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后厨是餐饮生产的主要场所，后厨卫生制度必须清晰明确，明确相关规范、要求以及处罚制度，让后厨人员能够严格遵照执行。

在制定卫生制度时，首先要确保制度的合理性。只有合理的制度才能得到员工的遵守执行。除此之外，卫生制度也要确保清晰，明确责任人、时间、频率等各种细节，并实行岗位责任制。

点击开启：托托开店100问合集76-80|卫生问题从来都是大事

NO.76厨房操作管理有什么规范？

(1)在菜品制作过程中，应详细检查代加工的食品及食材

(2)食材、熟食等各类食品应分类、分架储存，并保持仓库清洁

(3)保持食品加工环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物

(4)定期维护食品加工、存储、保温等设备及设施

(5)凉菜制作应符合专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用等要求

(6)用于餐饮加工的工具、设备，都应确保无毒无害，且分开使用、保持清洁

(7)按要求对餐具进行清洗、消毒，并存放于专用保洁设施内；如采购集中消毒企业的餐具，则要仔细检验其经营资质

NO.77餐饮开店怎么保证稳定的菜品质量？

1.采购：餐厅应选择大的渠道商或超市作为固定的采购渠道，小渠道商的原材料质量及小商贩的监管和问责都没有大渠道商那样有保障

2.储存：食材的储存应当分类分区，且应有专人对食材进行检查，及时处理过期变质的食材

3.加工：不同菜品的加工应有明确的准则，避免人为原因造成菜品质量的差异。加工时应有分类处理的工具，加工人员应首先判断食材是否新鲜，加工时应严格按照已有规定进行操作

NO.78餐饮开店怎么做好菜品筹备？

1.充分准备食材，以避免顾客点单之后出现食材不足的问题

2.做好提前切配，尤其是些常用食材、配料，如肉丝、葱花等。

3.随时对照订单，每个工作环节结束后，员工都应做好自查工作

4.打荷掌握节奏，厨房应专门设置打荷来掌握上菜节奏，及时提醒后厨员工，并在上菜时与划单员协同配合

5.注意顾客要求，如顾客对菜品有细节要求，应及时沟通，做好服务

NO.79 餐饮开店怎么做好菜品更新？

1.观察销售数量，对菜谱上的各色菜品，餐饮店应定期关注其销售数量，对受欢迎与不受欢迎的菜品及其原因进行分析，并以此作为菜品更新的依据

2.内部定期创新，在厨房管理中，内部创新也可以被纳入管理制度。比如每位厨师每个月要行小范围试吃推出至少一道创新菜品，并在内部进行品鉴，如反映好，则可以继续推广并进行小范围试吃

NO.80 餐饮店卫生标准怎么看？
1.环境卫生，后厨应保持环境卫生，包括天花板、墙壁、门窗、地面等，确保后厨环境无油渍、无卫生死角

2.食品卫生，无论是原始食材还是加工、半加工食品，都要保持新鲜、清洁、卫生。食品的放置、存储、取用、处理，都应当设定具体的卫生标准，确保食品安全

3.工具、设施卫生，后厨内的各类工具、设施都有可能直接接触食品，其清洁、消毒，也都要引起重视

4.员工卫生，卫生标准的核心就在于后厨员工。只有当后厨员工都知悉并遵守卫生标准，且主动保持个人卫生和后厨卫生时，才能真正让卫生标准得以实行

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